L’olio è un prodotto simbolo per la Toscana, anche se oggi gli alti costi di produzione ne mettono spesso in discussione la redditività per le aziende. Il PSR 2014-2020 evidenzia come nella filiera olivicola Toscana ci sia stata una forte riduzione delle superfici coltivate per effetto della scarsa redditività del settore (tra i due censimenti: - 5,2% nella collina interna e – 13,3% in montagna), e come il settore agroalimentare ad essa collegato necessiti di interventi mirati che consentano di cogliere ulteriori opportunità di sviluppo e di non perdere la competitività sul mercato. Il progetto prevede la definizione e la successiva applicazione di specifici protocolli di produzione (coltivazione, maturazione, raccolta), e trasformazione, e la caratterizzazione sensoriale dell’olio, che offriranno al prodotto Olio biologico di Fiesole una identità definita strettamente connessa alle imprese (aziende agricole e frantoi), presenti in un’area caratteristica del territorio fiorentino. La garanzia per i produttori primari offerta dal progetto “Olio Biologico delle Colline di Fiesole” e dall’Accordo di Filiera che ne sta alla base, di una corretta remunerazione che consentirà di aumentare la redditività della fase agricola, rappresenterà l’occasione per incentivare nuovamente la coltivazione riducendo al minimo il rischio di abbandono e riportando a coltura i terreni attualmente incolti e abbandonati incrementando la coltura secondo metodo biologico, incentivando le aziende agricole del territorio ad impiegare tale metodo e aumentando, di conseguenza, i quantitativi della produzione di olio biologico sul territorio toscano e favorendo il ricambio generazionale. Il progetto “Olio Biologico delle Colline di Fiesole” si pone in perfetta sintonia con le motivazioni che stanno alla base della promozione del Distretto Biologico di Fiesole condividendone presupposti e finalità. Il Distretto Biologico costituitosi il 24 dicembre 2017, rappresenta uno strumento fondamentale per rendere l’agricoltura elemento portante e trainante di uno sviluppo economico che ha come obiettivo la riqualificazione del territorio Fiesolano, e costituisce l’occasione per promuovere la crescita delle aziende agricole oltre che per sostenere lo sviluppo della cultura del consumo consapevole e del “mangiar sano”. Promuovere la cultura del biologico, finalità perseguita anche nel progetto PIF, e l’approccio territoriale significa quindi lavorare per la realizzazione di uno sviluppo attento alla conservazione delle risorse, alla compatibilità ambientale, alla valorizzazione delle differenze locali, favorendo la realizzazione di un nuovo stile di vita di qualità. Il PIF prevede l’attivazione delle sottomisure 4.1.3, 4.2.1, 16.2 e 1.2 del PSR 2014-2020 e il coinvolgimento di produttori primari e trasformatori (frantoi) che realizzeranno investimenti in beni materiali ed immateriali per aumentare la competitività, promuovere l’adeguamento e l’ammodernamento delle strutture produttive di trasformazione e di commercializzazione, migliorando la sicurezza nei luoghi di lavoro e tutti i processi produttivi rispettosi dell’ambiente. Verrà inoltre attivata la sottomisura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e di cooperazione” con il contributo Università degli Studi di Firenze Centro Interdipartimentale di Ricerca per la Valorizzazione degli Alimenti (C.e.R.A.), mediante la realizzazione di un progetto di trasferimento tecnologico “FIESOIL” finalizzato all’ottimizzazione del protocollo di coltivazione, alla caratterizzazione organolettica dell’olio biologico di Fiesole conferendo allo stesso un determinato profilo sensoriale capace di contraddistinguerlo da altri tipi di oli, e ad un differente impiego delle olive per l’estrazione di polifenoli da impiegare nel settore cosmetico. Infine, verrà attivata la sottomisura 1.2 “Sostegno alle attività di dimostrazione e azioni di dimostrazione” che vede come soggetto attuatore TOSCANA FORMAZIONE Srl agenzia formativa operante da anni nel settore agricolo in tutta la Regione. Il progetto “Oliv.Oil” relativo alla sottomisura 1.2 si propone di attivare una pluralità di meccanismi informativi tra loro collegati volti a stimolare gli attori economici della filiera olivicola verso la sistematizzazione e diffusione della conoscenza necessaria a rafforzare le loro competenze e l’innovazione. Hanno prestato il proprio sostegno al progetto “Olio Biologico delle Colline di Fiesole”, A.I.R.O “Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio”, ANAPOO “Associazione nazionale Assaggiatori Professionisti dell’Olio di Oliva”, il Distretto Biologico di Fiesole, Eataly Srl, l’Accademia dei Georgofili, Confagricoltura Toscana.

La conciliazione fra la qualità di un olio extra vergine di oliva (OEVO) ed il tornaconto economico è resa difficile sia dalla limitata capacità di adattare in modo rapido i sistemi produttivi alle mutevoli variabili operative e climatiche della filiera olivo-oleicola, sia dalla limitata diffusione di tecniche agronomiche volte ad ottimizzare gli aspetti quali-quantitativi della produzione e quelli legati alla sostenibilità ambientale. Interventi sistemici a più livelli sono quindi auspicabili per superare le molteplici criticità di cui soffre il settore.
Con il progetto FIESOIL si vogliono sfruttare le conoscenze scientifiche, tecnologiche e metodologiche acquisite dai partner in precedenti progetti e ricerche, soprattutto in riferimento a:
- Gestione del frutto e sua trasformazione in sistemi a ridotto impatto ossidativo finalizzati a definire e migliorare le caratteristiche sensoriali e nutraceutiche degli oli extravergini di oliva
- Caratterizzazione analitico-sensoriale degli oli extravergini di oliva per la mappatura e la tipicizzazione
- Trattamento di olive immature finalizzato a sfruttare il grande contenuto in composti fenolici bioattivi

Gli obiettivi prioritari del progetto, in linea con la sostenibilità ambientale della filiera olivo-oleicola, sono:
a) produrre oli extravergini di oliva di alta qualità in grado di restituire reddito ai produttori primari incrementando i prezzi finali di vendita grazie a:
- elevati standard qualitativi, garantiti sia da una gestione ottimizzata del frutto post raccolta, sia dalla trasformazione in sistemi a ridotto impatto ossidativo e in grado di controllare le temperature della pasta;
- produzione di oli territoriali tipici da filiera corta e tracciata (Olio Biologico delle colline di Fiesole), ben caratterizzati dal punto di vista analitico-sensoriale;
- miglioramento del packaging e individuazione di nuovi canali commerciali attivati dalla filiera.
b) Creare un nuovo prodotto nutraceutico ottenibile da piccole aliquote di olive immature, al fine di generare reddito aggiuntivo per la filiera olivo-oleicola.
In particolare, nei due anni di progetto, in riferimento ai due obbiettivi di cui sopra, saranno perseguiti i seguenti specifici sotto-obbiettivi:
a1 – definizione delle migliori condizioni di gestione delle olive post-raccolta per il miglioramento della qualità degli oli prodotti, con particolare riferimento a tempi e temperature e all’uso di specifici carri-frigo;
a2 – ottimizzazione delle regolazioni dei sistemi di trasformazione innovativi per il raggiungimento del miglior compromesso fra qualità degli oli EVO ottenuti e le rese di lavorazione
a3 – costruzione, per ogni anno di progetto, di un database di almeno 30 oli prodotti dalle aziende della filiera e da altre aziende del Distretto Biologico di Fiesole per la mappatura analitico-sensoriale e la tipicizzazione.
a4 - applicazione dei protocolli definiti dall’IGP Toscano con l’aggiunta di un Bar-code in etichetta ad iniziale garanzia della tracciabilità degli oli extravergini di oliva prodotti e successiva implementazione delle procedure nel corso del progetto per giungere alla progettazione e sviluppo di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità di filiera ai sensi della norma ISO 22005
b1 – definizione del momento migliore di raccolta e della gestione di olive immature finalizzate alla progettazione di nuovi integratori alimentari;
b2 – ottimizzazione delle condizioni di congelamento e disidratazione delle olive, finalizzata al miglior compromesso fra preservare il naturale contenuto fenolico delle olive ed i costi;
b3 – definizione delle condizioni di macinazione delle olive immature disidratate per l’ottenimento di polveri idonee (per omogeneità, massa volumica apparente, distribuzione granulometrica, contenuto fenolico) alla formulazione di un integratore alimentare
b4 – ottimizzazione delle condizioni di conservazione del prodotto semilavorato (polvere omogenea) ottenuto dalla macinazione delle olive immature essiccate

Aspetti innovativi del progetto

Olio

Tracciabilità

La tracciabilità delle produzioni, e la conseguente possibilità di rintracciare tempi e modalità produttive, è un fondamentale strumento operativo per tenere sotto controllo un processo produttivo. Modelli organizzativi come quelli certificabili ISO 9001, ISO 22000, ISO 22005, IFS e BRC richiedono una completa identificazione/tracciabilità delle produzioni. Le norme volontarie della grande distribuzione organizzata BRC e IFS richiedono inoltre che il sistema di rintracciabilità sia periodicamente verificato mediante bilanci materiali. L’obiettivo è quello di certificare la filiera secondo lo standard ISO 22005 nato come riconoscimento ufficiale e garanzia nei confronti dei consumatori: garanzia dell’origine, dei metodi di lavoro, delle caratteristiche del prodotto, della sicurezza alimentare. In particolare, obiettivo del sistema di gestione è quello di uniformare processi, comportamenti e risultati onde caratterizzare in modo univoco e facilmente riconoscibile il prodotto della Filiera e la Filiera stessa. Sotto questo punto di vista, dato il tipo di produzione e il territorio di riferimento, il processo di certificazione assume un valore del tutto nuovo. Inoltre, la scelta dello standard su citato si differenzia dalle tradizionali certificazioni in quanto non impostato solo secondo logiche di conformità di requisiti definiti, ma soprattutto in ottica di sviluppo e miglioramento: lo standard infatti fornisce, tra l’altro, un modello di riferimento per gestire la validazione ma anche l'implementazione dei processi di lavorazione e trasformazione adottati.
Il controllo delle rese di produzione abbinato alla tracciabilità della qualità degli oli extra vergini di oliva prodotti renderà applicabile e certificabile il suddetto approccio organizzativo.

Gestione del Frutto post raccolta – refrigerazione e trasformazione
Per quanto riguarda la gestione del frutto, la possibilità di utilizzare celle frigorifere per lo stoccaggio del prodotto prima della lavorazione sembra essere una soluzione ancora inesplorata su scala produttiva durante più campagne olearie. Pertanto, uno degli aspetti innovativi del progetto in merito alla gestione del frutto al fine di migliorare la qualità dell’olio del Distretto di Fiesole (soluzione che poi potrebbe naturalmente essere esportata in altre realtà) è quello di verificare l’uso di carri frigo per stoccare in condizioni ottimali le olive appena raccolte. In tal modo si vogliono mitigare i possibili effetti negativi causati dalla permanenza del frutto a temperature troppo elevate e ritenute non idonee per l’ottenimento di un olio di elevata qualità. Questo aspetto assume ulteriore importanza alla luce dei cambiamenti climatici che negli ultimi anni hanno determinato temperature ambientali durante il periodo di raccolta (ottobre-novembre) tendenzialmente superiori ai valori medi degli ultimi decenni, anche in ambiente toscano. Parallelamente, la gestione ottimale delle temperature in frantoio attraverso l’utilizzo di opportuni scambiatori di calore sarà ulteriore garanzia di qualità del prodotto finito. Un tale approccio di controllo delle temperature post raccolta e durante le trasformazione è di per se un aspetto innovativo su scala produttiva.

Mappatura analitico sensoriale degli oli prodotti nel distretto di Fiesole
L’adozione di disciplinari di produzione è una soluzione ormai largamente adottata per la tipicizzazione dei prodotti alimentari di eccellenza; lo sviluppo di una mappa analitico-sensoriale che leghi un prodotto al suo territorio di origine assume un carattere innovativo nel momento in cui il profilo di riferimento è creato attraverso lo sviluppo di un modello statistico in grado di sintetizzare e pesare i tratti di tipicità ed adottare delle soglie di riscontro per i medesimi tratti. La disponibilità di un gran numero di informazioni, dati analitici e profili sensoriali (assaggio) raccolti durante il progetto, permetterà di sviluppare e validare il modello, creando una sorta di impronta qualitativa dell’olio del Distretto di Fiesole.
In questo contesto ANAPOO svolgerà un ruolo cruciale, mettendo a disposizione i profili sensoriali degli oli a cui associare i dati chimico-analitici forniti dalle aziende.

Olive
Parte Nutraceutica. Una delle azioni previste per il raggiungimento dell’obiettivo del progetto riguarda la formulazione di un integratore alimentare ad elevata concentrazione di composti fenolici bioattivi, da creare sfruttando la naturale ricchezza di questi fenoli ad elevato valore nutraceutico in olive immature. Le olive grazie alla loro alta concentrazione fenolica saranno usate in quantità molto basse e tali da non intaccare la produzione di olio. Il prodotto sarà in forma di polvere omogenea, polvere che in ricerche precedenti [1] ha evidenziato una elevata stabilità chimica durante lo stoccaggio mostrando infatti le stesse caratteristiche quali-quantitative anche dopo molti mesi. Sarà individuato il periodo ideale per la raccolta delle olive in modo da avere la maggior concentrazione fenolica, la minor quantità di olio e l’assenza di parte legnosa, così da poter ridurre al minimo il tempo di essiccamento necessario per ottenere gli opportuni quantitativi.
Per quanto riguarda la tecnica di essiccamento, la liofilizzazione è certamente una tecnica idonea a preservare le sostanze fenoliche, che sarà valutata anche in relazione alle modalità migliori di congelamento e stoccaggio del frutto prima della liofilizzazione vera e propria. Saranno quindi valutate diverse tecniche per la gestione del frutto anche mediante utilizzo di abbattitori e celle refrigerate che siano un buon compromesso fra costi ed efficacia anche in relazione alle quantità da trattare. L’oliva così trattata dovrà essere macinata in modo da ottenere un prodotto semilavorato idoneo al consumo umano.
Rispetto ai prodotti presenti sul mercato, l’innovazione è legata ai seguenti fattori: i) provenienza geografica e varietale del frutto solo da matrici provenienti da agricoltura biologica; ii) gestione del frutto volta a massimizzare la componente fenolica nella forma originaria; iii) ottenimento del prodotto finito essiccato con soli mezzi fisici; iv) possibilità di standardizzazione del prodotto essiccato in termini di composizione fenolica. Infine è da sottolineare che: a) un tale protocollo di produzione dell’integratore alimentare lo inquadra come prodotto agricolo; b) la concentrazione fenolica in 1 g di prodotto essiccato può equivalere a quella di 200 mL di olio extra vergine [2].

AZIONE 2. Ottimizzazione della gestione del frutto prima della frangitura e delle temperature in frantoio durante la produzione di olio
2A. Gestione della raccolta del frutto (soggetto attuatore: Società Agricola Buonamici S.r.l.)
2B. Gestione del frutto dopo la raccolta: coordinamento e dotazione di sistemi di refrigerazione (soggetto attuatore: Maiano Soc. Agricola Srl (Fattoria di Maiano)
2C. Gestione del frutto dopo la raccolta: refrigerazione (soggetto attuatore: Ce.R.A.-UNIFI)
2D. Trasformazione del frutto e ottenimento degli oli vergini d’oliva (Soggetto attuatore: Maiano Soc. Agricola Srl, Società Agricola Buonamici S.r.l.)

AZIONE 3. Tracciabilità per gli oli prodotti e Marchio Di Filiera (soggetto attuatore: Azienda Agricola Buonamici S.r.l.)

AZIONE 4. Mappatura analitico sensoriale degli oli prodotti nel Distretto Biologico di Fiesole.
4A. Selezione degli oli per la mappatura ed analisi sensoriali (soggetto attuatore: Azienda Agricola Buonamici S.r.l. in collaborazione con ANAPOO)
4B. Analisi sensoriali (soggetto attuatore: Azienda Agricola Buonamici S.r.l. in collaborazione con ANAPOO)
4C. Elaborazione dei dati per la mappatura degli oli (Soggetto attuatore - Ce.R.A.-UNIFI)

AZIONE 5. Uso innovativo di piccole aliquote di olive immature da coltivazioni biologiche per la produzione di integratori alimentari. (Soggetto attuatore - Ce.R.A.-UNIFI)
5A. Individuazione del momento di raccolta delle olive
5B. Pulizia e cernita delle olive
5C. Condizionamento delle olive per il trattamento di liofilizzazione e/o stoccaggio fino alla lavorazione
5D. Liofilizzazione
5E. Macinazione e verifica qualitativa del prodotto ottenuto (semilavorato sotto forma di polvere)
5F. Conservazione del semilavorato fino alla formulazione dell’integratore finito

AZIONE 6. Coordinamento divulgazione e trasferimento dei risultati (soggetto attuatore: Azienda Agricola Buonamici S.r.l.)

La conciliazione fra la qualità di un olio extra vergine di oliva (OEVO) ed il tornaconto economico è resa difficile sia dalla limitata capacità di adattare in modo rapido i sistemi produttivi alle mutevoli variabili operative e climatiche della filiera olivo-oleicola, sia dalla limitata diffusione di tecniche agronomiche volte ad ottimizzare gli aspetti quali-quantitativi della produzione e quelli legati alla sostenibilità ambientale. Interventi sistemici a più livelli sono quindi auspicabili per superare le molteplici criticità di cui soffre il settore.
Con il progetto FIESOIL si vogliono sfruttare le conoscenze scientifiche, tecnologiche e metodologiche acquisite dai partner in precedenti progetti e ricerche, soprattutto in riferimento a:
- Gestione del frutto e sua trasformazione in sistemi a ridotto impatto ossidativo finalizzati a definire e migliorare le caratteristiche sensoriali e nutraceutiche degli oli extravergini di oliva
- Caratterizzazione analitico-sensoriale degli oli extravergini di oliva per la mappatura e la tipicizzazione
- Trattamento di olive immature finalizzato a sfruttare il grande contenuto in composti fenolici bioattivi

Gli obiettivi prioritari del progetto, in linea con la sostenibilità ambientale della filiera olivo-oleicola, sono:
a) produrre oli extravergini di oliva di alta qualità in grado di restituire reddito ai produttori primari incrementando i prezzi finali di vendita grazie a:
- elevati standard qualitativi, garantiti sia da una gestione ottimizzata del frutto post raccolta, sia dalla trasformazione in sistemi a ridotto impatto ossidativo e in grado di controllare le temperature della pasta;
- produzione di oli territoriali tipici da filiera corta e tracciata (Olio Biologico delle colline di Fiesole), ben caratterizzati dal punto di vista analitico-sensoriale;
- miglioramento del packaging e individuazione di nuovi canali commerciali attivati dalla filiera.
b) Creare un nuovo prodotto nutraceutico ottenibile da piccole aliquote di olive immature, al fine di generare reddito aggiuntivo per la filiera olivo-oleicola.
In particolare, nei due anni di progetto, in riferimento ai due obbiettivi di cui sopra, saranno perseguiti i seguenti specifici sotto-obbiettivi:
a1 – definizione delle migliori condizioni di gestione delle olive post-raccolta per il miglioramento della qualità degli oli prodotti, con particolare riferimento a tempi e temperature e all’uso di specifici carri-frigo;
a2 – ottimizzazione delle regolazioni dei sistemi di trasformazione innovativi per il raggiungimento del miglior compromesso fra qualità degli oli EVO ottenuti e le rese di lavorazione
a3 – costruzione, per ogni anno di progetto, di un database di almeno 30 oli prodotti dalle aziende della filiera e da altre aziende del Distretto Biologico di Fiesole per la mappatura analitico-sensoriale e la tipicizzazione.
a4 - applicazione dei protocolli definiti dall’IGP Toscano con l’aggiunta di un Bar-code in etichetta ad iniziale garanzia della tracciabilità degli oli extravergini di oliva prodotti e successiva implementazione delle procedure nel corso del progetto per giungere alla progettazione e sviluppo di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità di filiera ai sensi della norma ISO 22005
b1 – definizione del momento migliore di raccolta e della gestione di olive immature finalizzate alla progettazione di nuovi integratori alimentari;
b2 – ottimizzazione delle condizioni di congelamento e disidratazione delle olive, finalizzata al miglior compromesso fra preservare il naturale contenuto fenolico delle olive ed i costi;
b3 – definizione delle condizioni di macinazione delle olive immature disidratate per l’ottenimento di polveri idonee (per omogeneità, massa volumica apparente, distribuzione granulometrica, contenuto fenolico) alla formulazione di un integratore alimentare
b4 – ottimizzazione delle condizioni di conservazione del prodotto semilavorato (polvere omogenea) ottenuto dalla macinazione delle olive immature essiccate

Aspetti innovativi del progetto
Olio
Tracciabilità-
La tracciabilità delle produzioni, e la conseguente possibilità di rintracciare tempi e modalità produttive, è un fondamentale strumento operativo per tenere sotto controllo un processo produttivo. Modelli organizzativi come quelli certificabili ISO 9001, ISO 22000, ISO 22005, IFS e BRC richiedono una completa identificazione/tracciabilità delle produzioni. Le norme volontarie della grande distribuzione organizzata BRC e IFS richiedono inoltre che il sistema di rintracciabilità sia periodicamente verificato mediante bilanci materiali. L’obiettivo è quello di certificare la filiera secondo lo standard ISO 22005 nato come riconoscimento ufficiale e garanzia nei confronti dei consumatori: garanzia dell’origine, dei metodi di lavoro, delle caratteristiche del prodotto, della sicurezza alimentare. In particolare, obiettivo del sistema di gestione è quello di uniformare processi, comportamenti e risultati onde caratterizzare in modo univoco e facilmente riconoscibile il prodotto della Filiera e la Filiera stessa. Sotto questo punto di vista, dato il tipo di produzione e il territorio di riferimento, il processo di certificazione assume un valore del tutto nuovo. Inoltre, la scelta dello standard su citato si differenzia dalle tradizionali certificazioni in quanto non impostato solo secondo logiche di conformità di requisiti definiti, ma soprattutto in ottica di sviluppo e miglioramento: lo standard infatti fornisce, tra l’altro, un modello di riferimento per gestire la validazione ma anche l'implementazione dei processi di lavorazione e trasformazione adottati.
Il controllo delle rese di produzione abbinato alla tracciabilità della qualità degli oli extra vergini di oliva prodotti renderà applicabile e certificabile il suddetto approccio organizzativo.

Gestione del Frutto post raccolta – refrigerazione e trasformazione
Per quanto riguarda la gestione del frutto, la possibilità di utilizzare celle frigorifere per lo stoccaggio del prodotto prima della lavorazione sembra essere una soluzione ancora inesplorata su scala produttiva durante più campagne olearie. Pertanto, uno degli aspetti innovativi del progetto in merito alla gestione del frutto al fine di migliorare la qualità dell’olio del Distretto di Fiesole (soluzione che poi potrebbe naturalmente essere esportata in altre realtà) è quello di verificare l’uso di carri frigo per stoccare in condizioni ottimali le olive appena raccolte. In tal modo si vogliono mitigare i possibili effetti negativi causati dalla permanenza del frutto a temperature troppo elevate e ritenute non idonee per l’ottenimento di un olio di elevata qualità. Questo aspetto assume ulteriore importanza alla luce dei cambiamenti climatici che negli ultimi anni hanno determinato temperature ambientali durante il periodo di raccolta (ottobre-novembre) tendenzialmente superiori ai valori medi degli ultimi decenni, anche in ambiente toscano. Parallelamente, la gestione ottimale delle temperature in frantoio attraverso l’utilizzo di opportuni scambiatori di calore sarà ulteriore garanzia di qualità del prodotto finito. Un tale approccio di controllo delle temperature post raccolta e durante le trasformazione è di per se un aspetto innovativo su scala produttiva.

Mappatura analitico sensoriale degli oli prodotti nel distretto di Fiesole
L’adozione di disciplinari di produzione è una soluzione ormai largamente adottata per la tipicizzazione dei prodotti alimentari di eccellenza; lo sviluppo di una mappa analitico-sensoriale che leghi un prodotto al suo territorio di origine assume un carattere innovativo nel momento in cui il profilo di riferimento è creato attraverso lo sviluppo di un modello statistico in grado di sintetizzare e pesare i tratti di tipicità ed adottare delle soglie di riscontro per i medesimi tratti. La disponibilità di un gran numero di informazioni, dati analitici e profili sensoriali (assaggio) raccolti durante il progetto, permetterà di sviluppare e validare il modello, creando una sorta di impronta qualitativa dell’olio del Distretto di Fiesole.
In questo contesto ANAPOO svolgerà un ruolo cruciale, mettendo a disposizione i profili sensoriali degli oli a cui associare i dati chimico-analitici forniti dalle aziende.

Olive
Parte Nutraceutica. Una delle azioni previste per il raggiungimento dell’obiettivo del progetto riguarda la formulazione di un integratore alimentare ad elevata concentrazione di composti fenolici bioattivi, da creare sfruttando la naturale ricchezza di questi fenoli ad elevato valore nutraceutico in olive immature. Le olive grazie alla loro alta concentrazione fenolica saranno usate in quantità molto basse e tali da non intaccare la produzione di olio. Il prodotto sarà in forma di polvere omogenea, polvere che in ricerche precedenti [1] ha evidenziato una elevata stabilità chimica durante lo stoccaggio mostrando infatti le stesse caratteristiche quali-quantitative anche dopo molti mesi. Sarà individuato il periodo ideale per la raccolta delle olive in modo da avere la maggior concentrazione fenolica, la minor quantità di olio e l’assenza di parte legnosa, così da poter ridurre al minimo il tempo di essiccamento necessario per ottenere gli opportuni quantitativi.
Per quanto riguarda la tecnica di essiccamento, la liofilizzazione è certamente una tecnica idonea a preservare le sostanze fenoliche, che sarà valutata anche in relazione alle modalità migliori di congelamento e stoccaggio del frutto prima della liofilizzazione vera e propria. Saranno quindi valutate diverse tecniche per la gestione del frutto anche mediante utilizzo di abbattitori e celle refrigerate che siano un buon compromesso fra costi ed efficacia anche in relazione alle quantità da trattare. L’oliva così trattata dovrà essere macinata in modo da ottenere un prodotto semilavorato idoneo al consumo umano.
Rispetto ai prodotti presenti sul mercato, l’innovazione è legata ai seguenti fattori: i) provenienza geografica e varietale del frutto solo da matrici provenienti da agricoltura biologica; ii) gestione del frutto volta a massimizzare la componente fenolica nella forma originaria; iii) ottenimento del prodotto finito essiccato con soli mezzi fisici; iv) possibilità di standardizzazione del prodotto essiccato in termini di composizione fenolica. Infine è da sottolineare che: a) un tale protocollo di produzione dell’integratore alimentare lo inquadra come prodotto agricolo; b) la concentrazione fenolica in 1 g di prodotto essiccato può equivalere a quella di 200 mL di olio extra vergine [2].

Valorizzazione della produzione di oli di qualità prodotti dalle aziende aderenti all'accordo di filiera «Olio biologico delle colline di Fiesole»

Giovedì 28 luglio 2022

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Gestione ottimale delle olive dalla raccolta alla frangitura per il miglioramento della qualità degli oli prodotti

Venerdì 10 giugno 2022

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Trattamento di olive immature per la produzione di integratori alimentari

Mercoledì 1 giugno 2022

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Mappatura analitico sensoriale degli oli del Distretto Biologico di Fiesole

Martedì 29 giugno 2021

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Identificazione, recupero e valorizzazione del germoplasma di olivo delle Colline di Fiesole: attività 2020 -2021 per la realizzazione di campi collezione.

Venerdi 2 ottobre 2020

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