
Fiesoil
La FILIERA olivo-oleicola nel distretto di FIESOLE: ottimizzazione dei protocolli di produzione di oli di qualità e utilizzo del frutto per nuovi prodotti nutraceutici.
IL PROGETTO INTEGRATO DI FILIERA “OLIO BIOLOGICO DELLE COLLINE DI FIESOLE”
Il Progetto FIESOIL - LA FILIERA OLIVO-OLEICOLA NEL DISTRETTO BIOLOGICO DI FIESOLE: OTTIMIZZAZIONE DEI PROTOCOLLI DI PRODUZIONE DI OLI DI QUALITÀ E UTILIZZO DEL FRUTTO PER NUOVI PRODOTTI
NUTRACEUTICI, finanziato con le risorse del PSR della regione Toscana 2014-2020 sottomisura 16.2 “Sostegno a Progetti pilota e di cooperazione” Bando PIF Agro 2017, è stato attivato all’interno del Progetto Integrato di Filiera (PIF) “OLIO BIOLOGICO DELLE COLLINE DI FIESOLE”. Il PIF si propone di sostenere lo sviluppo delle superfici agricole a coltivazione biologica presenti nel territorio di Fiesole, valorizzando la produzione di olio extra vergine d’oliva biologico e la sua conseguente commercializzazione innovando i rapporti tra aziende agricole e trasformatori per rilanciare un prodotto d’eccellenza strettamente legato al territorio fiesolano, allo scopo di valorizzare una filiera produttiva locale.
L’olio è un prodotto simbolo per la Toscana, anche se oggi gli alti costi di produzione ne mettono spesso in discussione la redditività per le aziende. Il PSR 2014-2020 evidenzia come nella filiera olivicola Toscana ci sia stata una forte riduzione delle superfici coltivate per effetto della scarsa redditività del settore (tra i due censimenti: - 5,2% nella collina interna e – 13,3% in montagna), e come il settore agroalimentare ad essa collegato necessiti di interventi mirati che consentano di cogliere ulteriori opportunità di sviluppo e di non perdere la competitività sul mercato. Il progetto prevede la definizione e la successiva applicazione di specifici protocolli di produzione (coltivazione, maturazione, raccolta), e trasformazione, e la caratterizzazione sensoriale dell’olio, che offriranno al prodotto Olio biologico di Fiesole una identità definita strettamente connessa alle imprese (aziende agricole e frantoi), presenti in un’area caratteristica del territorio fiorentino. La garanzia per i produttori primari offerta dal progetto “Olio Biologico delle Colline di Fiesole” e dall’Accordo di Filiera che ne sta alla base, di una corretta remunerazione che consentirà di aumentare la redditività della fase agricola, rappresenterà l’occasione per incentivare nuovamente la coltivazione riducendo al minimo il rischio di abbandono e riportando a coltura i terreni attualmente incolti e abbandonati incrementando la coltura secondo metodo biologico, incentivando le aziende agricole del territorio ad impiegare tale metodo e aumentando, di conseguenza, i quantitativi della produzione di olio biologico sul territorio toscano e favorendo il ricambio generazionale. Il progetto “Olio Biologico delle Colline di Fiesole” si pone in perfetta sintonia con le motivazioni che stanno alla base della promozione del Distretto Biologico di Fiesole condividendone presupposti e finalità. Il Distretto Biologico costituitosi il 24 dicembre 2017, rappresenta uno strumento fondamentale per rendere l’agricoltura elemento portante e trainante di uno sviluppo economico che ha come obiettivo la riqualificazione del territorio Fiesolano, e costituisce l’occasione per promuovere la crescita delle aziende agricole oltre che per sostenere lo sviluppo della cultura del consumo consapevole e del “mangiar sano”. Promuovere la cultura del biologico, finalità perseguita anche nel progetto PIF, e l’approccio territoriale significa quindi lavorare per la realizzazione di uno sviluppo attento alla conservazione delle risorse, alla compatibilità ambientale, alla valorizzazione delle differenze locali, favorendo la realizzazione di un nuovo stile di vita di qualità. Il PIF prevede l’attivazione delle sottomisure 4.1.3, 4.2.1, 16.2 e 1.2 del PSR 2014-2020 e il coinvolgimento di produttori primari e trasformatori (frantoi) che realizzeranno investimenti in beni materiali ed immateriali per aumentare la competitività, promuovere l’adeguamento e l’ammodernamento delle strutture produttive di trasformazione e di commercializzazione, migliorando la sicurezza nei luoghi di lavoro e tutti i processi produttivi rispettosi dell’ambiente. Verrà inoltre attivata la sottomisura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e di cooperazione” con il contributo Università degli Studi di Firenze Centro Interdipartimentale di Ricerca per la Valorizzazione degli Alimenti (C.e.R.A.), mediante la realizzazione di un progetto di trasferimento tecnologico “FIESOIL” finalizzato all’ottimizzazione del protocollo di coltivazione, alla caratterizzazione organolettica dell’olio biologico di Fiesole conferendo allo stesso un determinato profilo sensoriale capace di contraddistinguerlo da altri tipi di oli, e ad un differente impiego delle olive per l’estrazione di polifenoli da impiegare nel settore cosmetico. Infine, verrà attivata la sottomisura 1.2 “Sostegno alle attività di dimostrazione e azioni di dimostrazione” che vede come soggetto attuatore TOSCANA FORMAZIONE Srl agenzia formativa operante da anni nel settore agricolo in tutta la Regione. Il progetto “Oliv.Oil” relativo alla sottomisura 1.2 si propone di attivare una pluralità di meccanismi informativi tra loro collegati volti a stimolare gli attori economici della filiera olivicola verso la sistematizzazione e diffusione della conoscenza necessaria a rafforzare le loro competenze e l’innovazione. Hanno prestato il proprio sostegno al progetto “Olio Biologico delle Colline di Fiesole”, A.I.R.O “Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio”, ANAPOO “Associazione nazionale Assaggiatori Professionisti dell’Olio di Oliva”, il Distretto Biologico di Fiesole, Eataly Srl, l’Accademia dei Georgofili, Confagricoltura Toscana.
IL PROGETTO FIESOIL
Nel comparto produttivo toscano dell’olio extra vergine di oliva (EVOO) è da ritenersi imprescindibile coniugare le finalità di dare “reddito” alle imprese olivo-oleicole e dare “valore” al prodotto verso i consumatori con la necessità di rendere sostenibile la fase produttiva minimizzando difetti e quindi sprechi, impatto sull’ambiente e aliquote di prodotto invenduto. L’obiettivo del progetto “FIESOIL” è rivolto quindi in primis alla valorizzazione del prodotto primario, l’EVOO, ma anche a sperimentare la possibilità di creare nuovi prodotti a partire dal frutto.
Questo sarà possibile grazie alla realizzazione di una filiera corta per la produzione controllata di EVOO che integri le finalità di reddito - valore - sostenibilità attraverso principi di efficacia (aumentare la resa produttiva in frantoio), in parallelo con la qualità (ridurre la degradazione dei composti fenolici e la presenza di difetti sensoriali negli oli). Questo si può raggiungere mediante sistemi “intelligenti” di controllo integrati, rispettivamente per le attività in oliveto e in frantoio.
Ad oggi le principali criticità evidenziate dalle aziende aderenti al progetto di filiera, a cui si intende rispondere, sono:
- – Necessità di adattamento al clima modificato degli ultimi anni, con sempre più frequenti temperature elevate al momento della raccolta delle olive
- – Necessità di ottimizzazione i tempi di stoccaggio del frutto anche in relazione alla criticità suddette
- – Necessità di ottimizzare la gestione delle temperature in frantoio
- – Necessità di disporre di dati oggettivi su un largo numero di OEVO del territorio per una migliore tipicizzazione e per la messa a punto di un disciplinare di produzione di OEVO del distretto di Fiesole.
- – Necessità di coniugare le rese in olio con caratteristiche sensoriali gradevoli ed equilibrate ed elevato tenore in biofenoli (responsabili di amaro e piccante).
- – Necessità di ridurre le aliquote di olio invenduto (soprattutto in anni di esubero di produzione) dovute alla mancanza di un sistema di reti commerciali capace di fare massa critica e individuare possibili ulteriori canali di vendita per determinare quote certe di mercato.
- – Necessità di individuare nuove opportunità economicamente sostenibili per la valorizzazione commerciale di co-prodotti dell’olivicoltura.
Le azioni progettuali previste che intendono rispondere alle criticità evidenziate dai produttori primari sono in sintesi:
- tracciabilità per gli oli prodotti con riferimento alla norma ISO 22005
- ottimizzazione della gestione del frutto prima della frangitura e delle temperature in frantoio
- mappatura analitico sensoriale degli oli prodotti nel Distretto Biologico di Fiesole
- uso innovativo di piccole aliquote di olive immature da coltivazioni biologiche per la produzione di integratori alimentari
E’ da ritenersi strategico mirare ad un maggiore equilibrio tra scelte operative di resa e di qualità intrinseca del prodotto, ricordando che il valore commerciale degli EVOO dipende sia dalle sue proprietà nutrizionali che da quelle edonistiche-sensoriali. Tale finalità richiede di creare una sorta di nuova comunione di intenti o “+” tra olivicoltori e frantoiani, attraverso un ripensamento delle condizioni operative di filiera, che parta dal rendere applicabili nuove conoscenze scientifiche e nuovi strumenti operativi, il cui utilizzo è già consolidato proficuamente in altre filiere produttive.
I PARTNER DEL PROGETTO FIESOIL

Gestione della rete di cooperazione, acquisizione delle competenze per la gestione del processo, coordinamento delle attività di disseminazione dei risultati del progetto

Allestimento e gestione di parcelle sperimentali ed acquisizione competenze per la gestione agronomica e del frutto in post raccolta a temperature controllate; gestione del frantoio

Centro Interdipartimentale di Ricerca e Valorizzazione degli Alimenti (CeRA) presso Dipartimento NEUROFARBA Verifica degli effetti della refrigerazione del frutto in post raccolta…
Azienda Agricola Buonamici S.R.L.
L’Azienda Agricola Buonamici S.r.l. ha sede a Fiesole e commercializza, con proprio marchio, numerosi prodotti alimentari biologici e cosmetici all’Olio Toscano IGP Biologico principalmente nelle GDO Esselunga e Eataly.
Le referenze commercializzate sono: olio extra vergine di oliva di alta qualità Toscano IGP Biologico, passata di pomodoro, polpa di pomodoro e sughi pronti biologici al Basilico, Arrabbiata e Sapori dell’Orto. Questi ultimi si distinguono per l’utilizzo esclusivo di pomodori toscani, raccolti e confezionati esclusivamente entro 6 ore dalla raccolta insieme a verdure di stagione, tutti ingredienti rigorosamente biologici con ricette della tradizione toscana.
Il prodotto più venduto è comunque l’Olio Extra Vergine Toscano Biologico prodotto da olive accuratamente selezionate e conformemente ai protocolli di trasformazione concordati con il frantoio.
Non ultimo, l’azienda produce una linea cosmetica certificata “Eco-bio cosmesi” da ICEA, realizzata con ingredienti di origine naturale e che utilizza olio extra vergine di oliva biologico toscano IGP, appositamente selezionato con alto contenuto di biofenoli e vitamina E. I prodotti cosmetici sono in vendita presso i negozi della Coop.
L’azienda vanta quindi una serie di relazioni commerciali con importanti referenti della GDO in Italia, fra cui Eataly focalizzato alla valorizzazione dei prodotti di qualità del territorio Italiano anche attraverso l’esportazione sui mercati esteri.
L’Azienda Agricola Buonamici S.r.l. grazie alla sua esperienza con numerosi partner è idonea quindi a coordinare sia il lavoro di raccolta dati degli oli del Distretto Biologico di Fiesole, sia al coordinamento delle attività di comunicazione.
Società Agricola Buonamici S.r.l. unipersonale
L’azienda nasce nel 1991 come ditta individuale di Cesare Buonamici. Il prodotto principale dell’azienda è sempre stato l’olio. Nel 1995 l’azienda decide, fra le prime in Toscana, come si evince dal numero di registrazione dell’azienda (n°411), di certificarsi biologica e nel 1997 viene venduta la prima produzione di olio interamente biologica. Negli anni successivi ottiene anche le certificazioni NOP, JAS, AGRIQUALITA’, ECOEFFICIENZA.
Alla fine degli anni ’90, mentre si sta riaffermando il concetto di filiera come strumento che permette di offrire maggior garanzia al consumatore e una maggiore qualità del prodotto, l’azienda decide di riportare tutte le fasi produttive all’interno della propria attività.
La crescita produttiva dell’azienda è sempre stata accompagnata da una particolare attenzione ad una conduzione orientata alla sostenibilità ambientale: tale orientamento è stato applicato sia alla produzione (certificazione biologica) sia alla riduzione dei consumi di risorse non rinnovabili. In questo contesto, l’azienda ha ricevuto due importanti riconoscimenti dalla Regione Toscana in occasione del Premio “Toscana Ecoefficienza” del 2005 e del 2008 proprio grazie alle scelte “ecoefficienti” del conduttore.
Negli ultimi anni, anche grazie al progetto Oleosalusistem, l’azienda ha dedicato grande attenzione alla produzione di un olio extra vergine di oliva con importanti caratteristiche nutraceutiche: nasce così l’Olio Salutaris mg 500, un prodotto che presenta un’alta concentrazione di potenti antiossidanti naturali, come i polifenoli e la vitamina E, ottenuto grazie a protocolli di produzione che preservano le componenti nutrizionali presenti nell’oliva.
Dalla produzione di olio biologico di qualità, l’azienda si specializza anche sulla produzione di prodotti cosmetici: nasce così la linea per la cosmesi Fiori d’Olivo, che è certificata Bioecocosmesi e per l’utilizzo del proprio olio Toscano Igp, ricco di preziose sostanze come squalene, fitosteroli e tocoferoli, particolari acidi grassi come il linoleico e linolenico, di importanti vitamine (K, A, E, D) e di composti fenolici antiossidanti.
Ad oggi la produzione di olio dell'azienda proviene da circa 160 ha di terreni su cui vengono coltivate circa 21.000 piante di olivo per la maggior parte ubicate nel Comune di Fiesole.
In azienda è presente anche l’attività zootecnica con un nucleo di vacche Limousine gestite con metodo biologico e allo stato brado.
A conferma della mission dell’azienda, la Società Agricola Buonamici s.r.l. è stata fra i promotori e fondatori, già dal 2015, del Comitato per il “Distretto Biologico di Fiesole “ costituitosi ufficialmente il 24 Dicembre 2017, primo esempio del genere in Toscana.
L'olio extra vergine di oliva biologico Buonamici è presente da numerosi anni nelle migliori guide specializzate del settore ed ha ricevuto molti riconoscimenti nazionali ed internazionali di cui alleghiamo un breve elenco relativo alla produzione 2015-2016.
- SELEZIONE 2016 REGIONE TOSCANA MIGLIORI OLI IGP E DOP Menzione speciale selezione “Biofenoli”
IGP Toscano Colline di Firenze biologico
- LOS ANGELES International extra virgin olive oil competition: Extra Gold Medal
- JOOP Japan olive oil prize 2013: Silver Medal “Colline di Firenze” Toscano IGP
- IL MAGNIFICO Extra Virgin Olive Oil International Awards - Medaglia d’Oro Olio E.v.o. Biologico “Toscano IGP”
- BIOL 2016 21° Selezione migliori Oli Extra Vergine di Oliva Biologici International Prize “Extra Gold medal”
-MERUM Die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien Olio Buono Un Cuore Olio E.v.o. Biologico Salutaris Bio
La volontà della Società, anche e soprattutto nella persona di Cesare Buonamici, di proseguire il percorso di miglioramento della qualità dell’olio da una parte, la sua visione d’ampio respiro nel settore olivo-oleicolo dall’altra, unite ai rapporti di collaborazione instaurati ormai da molti anni con vari soggetti scientifici, fanno della Società un soggetto particolarmente idoneo al perseguimento dell’obiettivo di questa sottomisura, attraverso le varie azioni previste.

MAIANO SOC. AGRICOLA SRL (Fattoria di Maiano)
Azienda agricola a totale indirizzo biologico che si sviluppa su di una superficie di circa 300 ettari la maggior parte dei quali coltivati ad oliveto (20.000 piante di olivo su 110 ettari).
Le superfici della Fattoria di Maiano sono caratterizzate dalla presenza, otre che di vaste superfici olivetate con impianti storici in molti casi anche terrazzati, da grandi superfici boscate artificiali (realizzate tra il 1870 e il 1960) per lo più di alto fusto – cipressi e pini.
Altre superfici sono destinate a prati e prati pascoli, frutteti, orto aziendale.
In azienda è sviluppata anche l’attività zootecnica con la presenza di un nucleo di vacche Limousine con toro gestite allo stato brado, un gruppo di asini razza amiatina, un allevamento estensivo “open air” di polli BIO. Altri animali – in piccoli numeri – quali cavalli, struzzi, animali da cortile sono presenti nella ampia zona destinata a “Botanic garden/fattoria laboratorio” dove è sviluppata l’attività agrituristica esperienziale.
La Fattoria di Maiano è stata tra le aziende fondatrice del prestigioso Laudemio, olio extra vergine d’oliva riconosciuto in tutto il mondo per la sua qualità.
Da sempre alla ricerca di sistemi innovativi la Fattoria di Maiano ha riservato un’area “sperimentale” chiamata Fattoria Laboratorio dove possono essere svolti in collaborazione con altre aziende nuovi sistemi di impianto, concimazione, mantenimento e lavorazione dei frutti oleosi e non solo.
A conferma della mission dell’azienda a partire dal Dicembre 2017 è entrata a far parte del “Distretto Biologico di Fiesole “ costituitosi ufficialmente il 24 Dicembre 2017, primo esempio del genere in Toscana.
Con il suo prestigioso Laudemio ha partecipato ai concorsi:
Los Angeles international extra vergine olive oil competition 2013: medaglia d’oro
JOOP Japan olive olprize 2013: medaglia di bronzo
NYOOC New York olive oil competition 2017: medaglia d’argento
L’esperienza acquisita nei percorsi di qualità per la produzione degli oli extra vergini ha confermato l’importanza della corretta gestione del frutto anche in relazione ai cambiamenti climatici degli ultimi anni.
Centro Interdipartimentale di Ricerca per la Valorizzazione degli Alimenti (C.e.R.A.) - UNIFI
Il Centro Interdipartimentale dell'Università di Firenze si è costituito formalmente nel marzo 2005; nell’aprile 2014 dopo positiva da parte della commissione di Ateneo si è riformato adeguandosi al nuovo regolamento di Ateneo. L’obiettivo principale del CeRa è sempre stato rafforzare la rete di collaborazioni sui temi del Food all’interno dell’Ateneo Fiorentino potenziandone la natura interdisciplinare grazie all’inserimento di gruppi di ricerca che coprono un ampio range di competenze, nello specifico agronomiche, tecnologiche, analitiche e mediche. Questo per cogliere al meglio le opportunità di progetti che richiedono sinergie e forte multidisciplinarietà.
Il CeRA ha già promosso, coordinato e partecipato a progetti interdisciplinari particolarmente nell’ambito di bandi della regione Toscana. Si è occupato anche di divulgazione scientifica e di formazione interagendo con le organizzazioni di produttori e consumatori e scuole superiori del territorio regionale. Le competenze nei diversi settori dell’agroalimentare, la forte interdisciplinarietà del Centro e le strumentazioni analitiche oggi a disposizione consentono al CeRA di garantire un ampio range di attività di ricerca e trasferimento tecnologico indispensabili alla valorizzazione e dei prodotti tradizionali e di prodotti derivanti da formulazioni innovative. Diversi studi sono stati condotti nell’arco di questi anni per valorizzare le caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche di alimenti selezionati attraverso lo sviluppo di numerosi interventi in vivo sull’uomo da parte del gruppo di ricerca che si occupa di Nutrizione Umana. Le attività del centro in questi anni sono state coerenti con gli obiettivi, molti sforzi sono stati diretti verso le filiere cerealicola (recentemente anche con il progetto Europeo CERERE ancora in corso- https://www.unifi.it/upload/sub/ricerca/progetti_100317.pdf), vitivinicola e naturalmente olivo-oleicola con particolare attenzione ai prodotti del territorio. Negli ultimi anni il Centro in relazione alla filiera olivo-oleicola ha fatto parte del progetto regionale NUTRIFOROIL (Progetto DD 6107/2013) ed è partner del progetto COMPETITIVE, uno dei tre progetti finanziati nell’abito del bando Nazionale Ager (http://progettoager.it/index.php/i-bandi-di-progetto-ager/i-progetti-finanziati ).
Nel contesto del presente progetto, il Centro si inserisce grazie alle professionalità e alla complementarietà delle competenze dei due gruppi di ricerca coordinati dai prof.ri N. Mulinacci e A. Parenti, attivi da molti anni all’interno della filiera olivo-oleicola, come testimoniato sia dalla partecipazione a molti progetti di ricerca e/o trasferimento tecnologico inerenti la filiera sia dalle molte pubblicazioni scientifiche prodotte negli anni (in bibliografia sono riportate alcune fra quelle che più si inquadrano nel contesto di questo progetto). I progetti cui i gruppi hanno partecipato hanno riguardato il miglioramento della qualità dell’olio attraverso soluzioni tecnologiche inerenti sia il processo complessivo di lavorazione delle olive sia alcune operazioni unitarie in particolare (si pensi ad esempio al progetto IVO “Incrementare la Vita di un Olio”, in cui è stata posta attenzione particolare alla fase della filtrazione con l’obbiettivo di allungare la vita dell’olio extra vergine, mantenendo le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche). Il lavoro di ricerca del gruppo della prof.ssa Mulinacci ha permesso anche di studiare in maniera preliminare come le olive immature siano particolarmente ricche di composti dall’elevato valore nutraceutico (Cecchi et al., 2015) e che quindi, una piccola quantità di esse possa essere destinata alla produzione di integratori alimentari dall’elevato valore nutraceutico, ottenuti con soli processi fisici e senza intaccare in maniera significativa la produzione di olio. Da sottolineare come, in questi gruppi di ricerca siano presenti anche due figure professionali attive nel settore dell’analisi sensoriale degli Oli Vergini di Oliva: il Prof. Alessandro Parenti e il Dr. Lorenzo Cecchi, entrambi Assaggiatori Professionisti nei Panel Professionali di ANAPOO (Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio d’Oliva) e facenti parte del Consiglio di tale associazione. L’associazione sarà parte del progetto, in quanto l’Azienda Agricola Buonamici S.r.l., si avvarrà della collaborazione di ANAPOO per le analisi sensoriali necessarie alla mappatura analitico sensoriale degli oli prodotti nell’ambito del progetto.
Bibliografia
- Cecchi, L., Migliorini, M., Zanoni, B., Breschi, C., Mulinacci, N. “An effective HPLC-based approach for the evaluation of the content of total phenolic compounds transferred from olives to virgin olive oil during the olive milling process”. JFSA, 2017, in press
- Trapani, S., Breschi, C., Cecchi, L., Guerrini, L., Mulinacci, N., Parenti, A., Canuti, V., Picchi, M., Caruso, G., Gucci, R., Zanoni, B. “Indirect indices of oxidative damage to phenolic compounds fot the implementation of olive paste malaxation optimization chasts”. JFE, 2017, 207, 24-34
- Fortini, M., Migliorini, M., Cherubini, C., Cecchi, L., Guerrini, L., Masella P., Parenti, A. “Shelf life and quality of olive oil filtered without vertical centrifugation”. EJLST. 2016, 118, 1213-1222
- Cecchi, L., Migliorini M., Cherubini, C., Innocenti, M. & Mulinacci, N. “Whole lyophilized olives as source of unexpectedly high amounts of secoiridoids: the case of three Tuscan cultivars”. JAFC, 2015, 63, 1175-1185
- Guerrini, L., Pantani, O., Parenti, A. “The impact of vertical centrifugation on olive oil quality” JFPE, 2017, 40(3), 12489
- Guerrini, L., Migliorini, M., Giusti, M., Parenti, A. “The influence of crusher speed on extravirgin olive oil characteristics” EJLST, 2017, 119(1)
- Cecchi, L., Migliorini M., Cherubini, C., Giusti, M., Zanoni, B., Innocenti, M. & Mulinacci, N.* “Phenolic profiles, oil amount and sugar content during olive ripening of three typical Tuscan cultivars to detect the best harvesting time for oil production”. FRI, 2013 54, 2, 1876-1884
OBIETTIVI DEL PROGETTO
Priorità e Focus-area prevalente PSR 2014-2020
(3) Promuovere l’organizzazione della filiera agroalimentare e la gestione dei rischi nel settore agricolo
(3.a) migliore integrazione dei produttori primari nella filiera agroalimentare attraverso i regimi di qualità, la promozione dei prodotti nei mercati locali, le filiere corte, le associazioni di produttori e le organizzazioni interprofessionali.
La conciliazione fra la qualità di un olio extra vergine di oliva (OEVO) ed il tornaconto economico è resa difficile sia dalla limitata capacità di adattare in modo rapido i sistemi produttivi alle mutevoli variabili operative e climatiche della filiera olivo-oleicola, sia dalla limitata diffusione di tecniche agronomiche volte ad ottimizzare gli aspetti quali-quantitativi della produzione e quelli legati alla sostenibilità ambientale. Interventi sistemici a più livelli sono quindi auspicabili per superare le molteplici criticità di cui soffre il settore.
Con il progetto FIESOIL si vogliono sfruttare le conoscenze scientifiche, tecnologiche e metodologiche acquisite dai partner in precedenti progetti e ricerche, soprattutto in riferimento a:
- Gestione del frutto e sua trasformazione in sistemi a ridotto impatto ossidativo finalizzati a definire e migliorare le caratteristiche sensoriali e nutraceutiche degli oli extravergini di oliva
- Caratterizzazione analitico-sensoriale degli oli extravergini di oliva per la mappatura e la tipicizzazione
- Trattamento di olive immature finalizzato a sfruttare il grande contenuto in composti fenolici bioattivi
Gli obiettivi prioritari del progetto, in linea con la sostenibilità ambientale della filiera olivo-oleicola, sono:
a) produrre oli extravergini di oliva di alta qualità in grado di restituire reddito ai produttori primari incrementando i prezzi finali di vendita grazie a:
- elevati standard qualitativi, garantiti sia da una gestione ottimizzata del frutto post raccolta, sia dalla trasformazione in sistemi a ridotto impatto ossidativo e in grado di controllare le temperature della pasta;
- produzione di oli territoriali tipici da filiera corta e tracciata (Olio Biologico delle colline di Fiesole), ben caratterizzati dal punto di vista analitico-sensoriale;
- miglioramento del packaging e individuazione di nuovi canali commerciali attivati dalla filiera.
b) Creare un nuovo prodotto nutraceutico ottenibile da piccole aliquote di olive immature, al fine di generare reddito aggiuntivo per la filiera olivo-oleicola.
In particolare, nei due anni di progetto, in riferimento ai due obbiettivi di cui sopra, saranno perseguiti i seguenti specifici sotto-obbiettivi:
a1 – definizione delle migliori condizioni di gestione delle olive post-raccolta per il miglioramento della qualità degli oli prodotti, con particolare riferimento a tempi e temperature e all’uso di specifici carri-frigo;
a2 – ottimizzazione delle regolazioni dei sistemi di trasformazione innovativi per il raggiungimento del miglior compromesso fra qualità degli oli EVO ottenuti e le rese di lavorazione
a3 – costruzione, per ogni anno di progetto, di un database di almeno 30 oli prodotti dalle aziende della filiera e da altre aziende del Distretto Biologico di Fiesole per la mappatura analitico-sensoriale e la tipicizzazione.
a4 - applicazione dei protocolli definiti dall’IGP Toscano con l’aggiunta di un Bar-code in etichetta ad iniziale garanzia della tracciabilità degli oli extravergini di oliva prodotti e successiva implementazione delle procedure nel corso del progetto per giungere alla progettazione e sviluppo di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità di filiera ai sensi della norma ISO 22005
b1 – definizione del momento migliore di raccolta e della gestione di olive immature finalizzate alla progettazione di nuovi integratori alimentari;
b2 – ottimizzazione delle condizioni di congelamento e disidratazione delle olive, finalizzata al miglior compromesso fra preservare il naturale contenuto fenolico delle olive ed i costi;
b3 – definizione delle condizioni di macinazione delle olive immature disidratate per l’ottenimento di polveri idonee (per omogeneità, massa volumica apparente, distribuzione granulometrica, contenuto fenolico) alla formulazione di un integratore alimentare
b4 – ottimizzazione delle condizioni di conservazione del prodotto semilavorato (polvere omogenea) ottenuto dalla macinazione delle olive immature essiccate
Aspetti innovativi del progetto
Olio
Tracciabilità
La tracciabilità delle produzioni, e la conseguente possibilità di rintracciare tempi e modalità produttive, è un fondamentale strumento operativo per tenere sotto controllo un processo produttivo. Modelli organizzativi come quelli certificabili ISO 9001, ISO 22000, ISO 22005, IFS e BRC richiedono una completa identificazione/tracciabilità delle produzioni. Le norme volontarie della grande distribuzione organizzata BRC e IFS richiedono inoltre che il sistema di rintracciabilità sia periodicamente verificato mediante bilanci materiali. L’obiettivo è quello di certificare la filiera secondo lo standard ISO 22005 nato come riconoscimento ufficiale e garanzia nei confronti dei consumatori: garanzia dell’origine, dei metodi di lavoro, delle caratteristiche del prodotto, della sicurezza alimentare. In particolare, obiettivo del sistema di gestione è quello di uniformare processi, comportamenti e risultati onde caratterizzare in modo univoco e facilmente riconoscibile il prodotto della Filiera e la Filiera stessa. Sotto questo punto di vista, dato il tipo di produzione e il territorio di riferimento, il processo di certificazione assume un valore del tutto nuovo. Inoltre, la scelta dello standard su citato si differenzia dalle tradizionali certificazioni in quanto non impostato solo secondo logiche di conformità di requisiti definiti, ma soprattutto in ottica di sviluppo e miglioramento: lo standard infatti fornisce, tra l’altro, un modello di riferimento per gestire la validazione ma anche l'implementazione dei processi di lavorazione e trasformazione adottati.
Il controllo delle rese di produzione abbinato alla tracciabilità della qualità degli oli extra vergini di oliva prodotti renderà applicabile e certificabile il suddetto approccio organizzativo.
Gestione del Frutto post raccolta – refrigerazione e trasformazione
Per quanto riguarda la gestione del frutto, la possibilità di utilizzare celle frigorifere per lo stoccaggio del prodotto prima della lavorazione sembra essere una soluzione ancora inesplorata su scala produttiva durante più campagne olearie. Pertanto, uno degli aspetti innovativi del progetto in merito alla gestione del frutto al fine di migliorare la qualità dell’olio del Distretto di Fiesole (soluzione che poi potrebbe naturalmente essere esportata in altre realtà) è quello di verificare l’uso di carri frigo per stoccare in condizioni ottimali le olive appena raccolte. In tal modo si vogliono mitigare i possibili effetti negativi causati dalla permanenza del frutto a temperature troppo elevate e ritenute non idonee per l’ottenimento di un olio di elevata qualità. Questo aspetto assume ulteriore importanza alla luce dei cambiamenti climatici che negli ultimi anni hanno determinato temperature ambientali durante il periodo di raccolta (ottobre-novembre) tendenzialmente superiori ai valori medi degli ultimi decenni, anche in ambiente toscano. Parallelamente, la gestione ottimale delle temperature in frantoio attraverso l’utilizzo di opportuni scambiatori di calore sarà ulteriore garanzia di qualità del prodotto finito. Un tale approccio di controllo delle temperature post raccolta e durante le trasformazione è di per se un aspetto innovativo su scala produttiva.
Mappatura analitico sensoriale degli oli prodotti nel distretto di Fiesole
L’adozione di disciplinari di produzione è una soluzione ormai largamente adottata per la tipicizzazione dei prodotti alimentari di eccellenza; lo sviluppo di una mappa analitico-sensoriale che leghi un prodotto al suo territorio di origine assume un carattere innovativo nel momento in cui il profilo di riferimento è creato attraverso lo sviluppo di un modello statistico in grado di sintetizzare e pesare i tratti di tipicità ed adottare delle soglie di riscontro per i medesimi tratti. La disponibilità di un gran numero di informazioni, dati analitici e profili sensoriali (assaggio) raccolti durante il progetto, permetterà di sviluppare e validare il modello, creando una sorta di impronta qualitativa dell’olio del Distretto di Fiesole.
In questo contesto ANAPOO svolgerà un ruolo cruciale, mettendo a disposizione i profili sensoriali degli oli a cui associare i dati chimico-analitici forniti dalle aziende.
Olive
Parte Nutraceutica. Una delle azioni previste per il raggiungimento dell’obiettivo del progetto riguarda la formulazione di un integratore alimentare ad elevata concentrazione di composti fenolici bioattivi, da creare sfruttando la naturale ricchezza di questi fenoli ad elevato valore nutraceutico in olive immature. Le olive grazie alla loro alta concentrazione fenolica saranno usate in quantità molto basse e tali da non intaccare la produzione di olio. Il prodotto sarà in forma di polvere omogenea, polvere che in ricerche precedenti [1] ha evidenziato una elevata stabilità chimica durante lo stoccaggio mostrando infatti le stesse caratteristiche quali-quantitative anche dopo molti mesi. Sarà individuato il periodo ideale per la raccolta delle olive in modo da avere la maggior concentrazione fenolica, la minor quantità di olio e l’assenza di parte legnosa, così da poter ridurre al minimo il tempo di essiccamento necessario per ottenere gli opportuni quantitativi.
Per quanto riguarda la tecnica di essiccamento, la liofilizzazione è certamente una tecnica idonea a preservare le sostanze fenoliche, che sarà valutata anche in relazione alle modalità migliori di congelamento e stoccaggio del frutto prima della liofilizzazione vera e propria. Saranno quindi valutate diverse tecniche per la gestione del frutto anche mediante utilizzo di abbattitori e celle refrigerate che siano un buon compromesso fra costi ed efficacia anche in relazione alle quantità da trattare. L’oliva così trattata dovrà essere macinata in modo da ottenere un prodotto semilavorato idoneo al consumo umano.
Rispetto ai prodotti presenti sul mercato, l’innovazione è legata ai seguenti fattori: i) provenienza geografica e varietale del frutto solo da matrici provenienti da agricoltura biologica; ii) gestione del frutto volta a massimizzare la componente fenolica nella forma originaria; iii) ottenimento del prodotto finito essiccato con soli mezzi fisici; iv) possibilità di standardizzazione del prodotto essiccato in termini di composizione fenolica. Infine è da sottolineare che: a) un tale protocollo di produzione dell’integratore alimentare lo inquadra come prodotto agricolo; b) la concentrazione fenolica in 1 g di prodotto essiccato può equivalere a quella di 200 mL di olio extra vergine [2].


AZIONI PROGETTUALI
Il progetto ha come obiettivo la valorizzazione dei prodotti dell’olivo (Olea europaea L.) del Distretto Biologico di Fiesole. Tale obiettivo sarà perseguito attraverso le seguenti azioni:
AZIONE 1. Costituzione Accordo di Cooperazione definizione e gestione della rete di cooperazione del partenariato (soggetto attuatore: Azienda Agricola Buonamici S.r.l.)
AZIONE 2. Ottimizzazione della gestione del frutto prima della frangitura e delle temperature in frantoio durante la produzione di olio
2A. Gestione della raccolta del frutto (soggetto attuatore: Società Agricola Buonamici S.r.l.)
2B. Gestione del frutto dopo la raccolta: coordinamento e dotazione di sistemi di refrigerazione (soggetto attuatore: Maiano Soc. Agricola Srl (Fattoria di Maiano)
2C. Gestione del frutto dopo la raccolta: refrigerazione (soggetto attuatore: Ce.R.A.-UNIFI)
2D. Trasformazione del frutto e ottenimento degli oli vergini d’oliva (Soggetto attuatore: Maiano Soc. Agricola Srl, Società Agricola Buonamici S.r.l.)
AZIONE 3. Tracciabilità per gli oli prodotti e Marchio Di Filiera (soggetto attuatore: Azienda Agricola Buonamici S.r.l.)
AZIONE 4. Mappatura analitico sensoriale degli oli prodotti nel Distretto Biologico di Fiesole.
4A. Selezione degli oli per la mappatura ed analisi sensoriali (soggetto attuatore: Azienda Agricola Buonamici S.r.l. in collaborazione con ANAPOO)
4B. Analisi sensoriali (soggetto attuatore: Azienda Agricola Buonamici S.r.l. in collaborazione con ANAPOO)
4C. Elaborazione dei dati per la mappatura degli oli (Soggetto attuatore - Ce.R.A.-UNIFI)
AZIONE 5. Uso innovativo di piccole aliquote di olive immature da coltivazioni biologiche per la produzione di integratori alimentari. (Soggetto attuatore - Ce.R.A.-UNIFI)
5A. Individuazione del momento di raccolta delle olive
5B. Pulizia e cernita delle olive
5C. Condizionamento delle olive per il trattamento di liofilizzazione e/o stoccaggio fino alla lavorazione
5D. Liofilizzazione
5E. Macinazione e verifica qualitativa del prodotto ottenuto (semilavorato sotto forma di polvere)
5F. Conservazione del semilavorato fino alla formulazione dell’integratore finito
AZIONE 6. Coordinamento divulgazione e trasferimento dei risultati (soggetto attuatore: Azienda Agricola Buonamici S.r.l.)
RISULTATI COMPLESSIVI ATTESI DEL PROGETTO
Priorità e Focus-area prevalente PSR 2014-2020
(3) Promuovere l’organizzazione della filiera agroalimentare e la gestione dei rischi nel settore agricolo
(3.a) migliore integrazione dei produttori primari nella filiera agroalimentare attraverso i regimi di qualità, la promozione dei prodotti nei mercati locali, le filiere corte, le associazioni di produttori e le organizzazioni interprofessionali.
La conciliazione fra la qualità di un olio extra vergine di oliva (OEVO) ed il tornaconto economico è resa difficile sia dalla limitata capacità di adattare in modo rapido i sistemi produttivi alle mutevoli variabili operative e climatiche della filiera olivo-oleicola, sia dalla limitata diffusione di tecniche agronomiche volte ad ottimizzare gli aspetti quali-quantitativi della produzione e quelli legati alla sostenibilità ambientale. Interventi sistemici a più livelli sono quindi auspicabili per superare le molteplici criticità di cui soffre il settore.
Con il progetto FIESOIL si vogliono sfruttare le conoscenze scientifiche, tecnologiche e metodologiche acquisite dai partner in precedenti progetti e ricerche, soprattutto in riferimento a:
- Gestione del frutto e sua trasformazione in sistemi a ridotto impatto ossidativo finalizzati a definire e migliorare le caratteristiche sensoriali e nutraceutiche degli oli extravergini di oliva
- Caratterizzazione analitico-sensoriale degli oli extravergini di oliva per la mappatura e la tipicizzazione
- Trattamento di olive immature finalizzato a sfruttare il grande contenuto in composti fenolici bioattivi
Gli obiettivi prioritari del progetto, in linea con la sostenibilità ambientale della filiera olivo-oleicola, sono:
a) produrre oli extravergini di oliva di alta qualità in grado di restituire reddito ai produttori primari incrementando i prezzi finali di vendita grazie a:
- elevati standard qualitativi, garantiti sia da una gestione ottimizzata del frutto post raccolta, sia dalla trasformazione in sistemi a ridotto impatto ossidativo e in grado di controllare le temperature della pasta;
- produzione di oli territoriali tipici da filiera corta e tracciata (Olio Biologico delle colline di Fiesole), ben caratterizzati dal punto di vista analitico-sensoriale;
- miglioramento del packaging e individuazione di nuovi canali commerciali attivati dalla filiera.
b) Creare un nuovo prodotto nutraceutico ottenibile da piccole aliquote di olive immature, al fine di generare reddito aggiuntivo per la filiera olivo-oleicola.
In particolare, nei due anni di progetto, in riferimento ai due obbiettivi di cui sopra, saranno perseguiti i seguenti specifici sotto-obbiettivi:
a1 – definizione delle migliori condizioni di gestione delle olive post-raccolta per il miglioramento della qualità degli oli prodotti, con particolare riferimento a tempi e temperature e all’uso di specifici carri-frigo;
a2 – ottimizzazione delle regolazioni dei sistemi di trasformazione innovativi per il raggiungimento del miglior compromesso fra qualità degli oli EVO ottenuti e le rese di lavorazione
a3 – costruzione, per ogni anno di progetto, di un database di almeno 30 oli prodotti dalle aziende della filiera e da altre aziende del Distretto Biologico di Fiesole per la mappatura analitico-sensoriale e la tipicizzazione.
a4 - applicazione dei protocolli definiti dall’IGP Toscano con l’aggiunta di un Bar-code in etichetta ad iniziale garanzia della tracciabilità degli oli extravergini di oliva prodotti e successiva implementazione delle procedure nel corso del progetto per giungere alla progettazione e sviluppo di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità di filiera ai sensi della norma ISO 22005
b1 – definizione del momento migliore di raccolta e della gestione di olive immature finalizzate alla progettazione di nuovi integratori alimentari;
b2 – ottimizzazione delle condizioni di congelamento e disidratazione delle olive, finalizzata al miglior compromesso fra preservare il naturale contenuto fenolico delle olive ed i costi;
b3 – definizione delle condizioni di macinazione delle olive immature disidratate per l’ottenimento di polveri idonee (per omogeneità, massa volumica apparente, distribuzione granulometrica, contenuto fenolico) alla formulazione di un integratore alimentare
b4 – ottimizzazione delle condizioni di conservazione del prodotto semilavorato (polvere omogenea) ottenuto dalla macinazione delle olive immature essiccate
Aspetti innovativi del progetto
Olio
Tracciabilità-
La tracciabilità delle produzioni, e la conseguente possibilità di rintracciare tempi e modalità produttive, è un fondamentale strumento operativo per tenere sotto controllo un processo produttivo. Modelli organizzativi come quelli certificabili ISO 9001, ISO 22000, ISO 22005, IFS e BRC richiedono una completa identificazione/tracciabilità delle produzioni. Le norme volontarie della grande distribuzione organizzata BRC e IFS richiedono inoltre che il sistema di rintracciabilità sia periodicamente verificato mediante bilanci materiali. L’obiettivo è quello di certificare la filiera secondo lo standard ISO 22005 nato come riconoscimento ufficiale e garanzia nei confronti dei consumatori: garanzia dell’origine, dei metodi di lavoro, delle caratteristiche del prodotto, della sicurezza alimentare. In particolare, obiettivo del sistema di gestione è quello di uniformare processi, comportamenti e risultati onde caratterizzare in modo univoco e facilmente riconoscibile il prodotto della Filiera e la Filiera stessa. Sotto questo punto di vista, dato il tipo di produzione e il territorio di riferimento, il processo di certificazione assume un valore del tutto nuovo. Inoltre, la scelta dello standard su citato si differenzia dalle tradizionali certificazioni in quanto non impostato solo secondo logiche di conformità di requisiti definiti, ma soprattutto in ottica di sviluppo e miglioramento: lo standard infatti fornisce, tra l’altro, un modello di riferimento per gestire la validazione ma anche l'implementazione dei processi di lavorazione e trasformazione adottati.
Il controllo delle rese di produzione abbinato alla tracciabilità della qualità degli oli extra vergini di oliva prodotti renderà applicabile e certificabile il suddetto approccio organizzativo.
Gestione del Frutto post raccolta – refrigerazione e trasformazione
Per quanto riguarda la gestione del frutto, la possibilità di utilizzare celle frigorifere per lo stoccaggio del prodotto prima della lavorazione sembra essere una soluzione ancora inesplorata su scala produttiva durante più campagne olearie. Pertanto, uno degli aspetti innovativi del progetto in merito alla gestione del frutto al fine di migliorare la qualità dell’olio del Distretto di Fiesole (soluzione che poi potrebbe naturalmente essere esportata in altre realtà) è quello di verificare l’uso di carri frigo per stoccare in condizioni ottimali le olive appena raccolte. In tal modo si vogliono mitigare i possibili effetti negativi causati dalla permanenza del frutto a temperature troppo elevate e ritenute non idonee per l’ottenimento di un olio di elevata qualità. Questo aspetto assume ulteriore importanza alla luce dei cambiamenti climatici che negli ultimi anni hanno determinato temperature ambientali durante il periodo di raccolta (ottobre-novembre) tendenzialmente superiori ai valori medi degli ultimi decenni, anche in ambiente toscano. Parallelamente, la gestione ottimale delle temperature in frantoio attraverso l’utilizzo di opportuni scambiatori di calore sarà ulteriore garanzia di qualità del prodotto finito. Un tale approccio di controllo delle temperature post raccolta e durante le trasformazione è di per se un aspetto innovativo su scala produttiva.
Mappatura analitico sensoriale degli oli prodotti nel distretto di Fiesole
L’adozione di disciplinari di produzione è una soluzione ormai largamente adottata per la tipicizzazione dei prodotti alimentari di eccellenza; lo sviluppo di una mappa analitico-sensoriale che leghi un prodotto al suo territorio di origine assume un carattere innovativo nel momento in cui il profilo di riferimento è creato attraverso lo sviluppo di un modello statistico in grado di sintetizzare e pesare i tratti di tipicità ed adottare delle soglie di riscontro per i medesimi tratti. La disponibilità di un gran numero di informazioni, dati analitici e profili sensoriali (assaggio) raccolti durante il progetto, permetterà di sviluppare e validare il modello, creando una sorta di impronta qualitativa dell’olio del Distretto di Fiesole.
In questo contesto ANAPOO svolgerà un ruolo cruciale, mettendo a disposizione i profili sensoriali degli oli a cui associare i dati chimico-analitici forniti dalle aziende.
Olive
Parte Nutraceutica. Una delle azioni previste per il raggiungimento dell’obiettivo del progetto riguarda la formulazione di un integratore alimentare ad elevata concentrazione di composti fenolici bioattivi, da creare sfruttando la naturale ricchezza di questi fenoli ad elevato valore nutraceutico in olive immature. Le olive grazie alla loro alta concentrazione fenolica saranno usate in quantità molto basse e tali da non intaccare la produzione di olio. Il prodotto sarà in forma di polvere omogenea, polvere che in ricerche precedenti [1] ha evidenziato una elevata stabilità chimica durante lo stoccaggio mostrando infatti le stesse caratteristiche quali-quantitative anche dopo molti mesi. Sarà individuato il periodo ideale per la raccolta delle olive in modo da avere la maggior concentrazione fenolica, la minor quantità di olio e l’assenza di parte legnosa, così da poter ridurre al minimo il tempo di essiccamento necessario per ottenere gli opportuni quantitativi.
Per quanto riguarda la tecnica di essiccamento, la liofilizzazione è certamente una tecnica idonea a preservare le sostanze fenoliche, che sarà valutata anche in relazione alle modalità migliori di congelamento e stoccaggio del frutto prima della liofilizzazione vera e propria. Saranno quindi valutate diverse tecniche per la gestione del frutto anche mediante utilizzo di abbattitori e celle refrigerate che siano un buon compromesso fra costi ed efficacia anche in relazione alle quantità da trattare. L’oliva così trattata dovrà essere macinata in modo da ottenere un prodotto semilavorato idoneo al consumo umano.
Rispetto ai prodotti presenti sul mercato, l’innovazione è legata ai seguenti fattori: i) provenienza geografica e varietale del frutto solo da matrici provenienti da agricoltura biologica; ii) gestione del frutto volta a massimizzare la componente fenolica nella forma originaria; iii) ottenimento del prodotto finito essiccato con soli mezzi fisici; iv) possibilità di standardizzazione del prodotto essiccato in termini di composizione fenolica. Infine è da sottolineare che: a) un tale protocollo di produzione dell’integratore alimentare lo inquadra come prodotto agricolo; b) la concentrazione fenolica in 1 g di prodotto essiccato può equivalere a quella di 200 mL di olio extra vergine [2].
DIVULGAZIONE DEI RISULTATI
Valorizzazione della produzione di oli di qualità prodotti dalle aziende aderenti all'accordo di filiera «Olio biologico delle colline di Fiesole»
Giovedì 28 luglio 2022
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Gestione ottimale delle olive dalla raccolta alla frangitura per il miglioramento della qualità degli oli prodotti
Venerdì 10 giugno 2022
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Trattamento di olive immature per la produzione di integratori alimentari
Mercoledì 1 giugno 2022
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Mappatura analitico sensoriale degli oli del Distretto Biologico di Fiesole
Martedì 29 giugno 2021
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Identificazione, recupero e valorizzazione del germoplasma di olivo delle Colline di Fiesole: attività 2020 -2021 per la realizzazione di campi collezione.
Venerdi 2 ottobre 2020
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